La fissazione è una procedura fondamentale nella lavorazione del tè, progettata per arrestare l'ossidazione enzimatica e trattenere l'aroma intrinseco del tè. Esistono tre metodi di fissazione principali ampiamente utilizzati nel settore:
1. Fissazione del wok
Una tecnica artigianale tradizionale in cui le foglie di tè fresche vengono gettate e saltate in padella-fritte in un wok di ferro. Il calore si trasferisce direttamente dalla superficie del wok, consentendo un controllo preciso della temperatura e dell'intensità della mescolatura. Ideale per il tè rock Wuyi, il tè verde e altri tè di alta qualità, questo metodo garantisce un fissaggio completo e produce aromi decisi e prominenti, rendendolo un prodotto classico per molti tè di alta-gradazione.
2. Fissaggio del tamburo rotante
Il metodo meccanico tradizionale per la produzione di massa. Le foglie fresche cadono uniformemente all'interno di un tamburo rotante per un riscaldamento costante. Vantando un'elevata efficienza e una distribuzione uniforme del calore, stabilizza la tonalità verde brillante e il sapore uniforme delle foglie di tè ed è comunemente adottato per la produzione di massa di tè verde e tè oolong.
3. Fissazione del vapore
Le foglie fresche vengono trattate rapidamente con vapore ad alta-temperatura per completare la fissazione. Questa tecnica preserva la massima freschezza e i composti nutrizionali del tè, ottenendo un liquore più dolce e leggero. Viene utilizzato principalmente per il sencha giapponese e alcune varietà di tè verde, caratterizzato da una lavorazione ultra-veloce e da un colore delle foglie vivido e brillante.
Sebbene diversi metodi di fissazione si adattino a diverse varietà di tè, il loro principio fondamentale condiviso è quello di disattivare gli enzimi ossidasi tramite l'alta temperatura, ponendo il profilo aromatico fondamentale per il tè finito.
