Secondo i dati del Ministero dell'Agricoltura e degli Affari Rurali, la produzione totale di tè grezzo in Cina nel 2025 è stata di 3.368 milioni di tonnellate, di cui 1.867 milioni di tonnellate di tè verde, pari al 55,4% della produzione totale. Il tè verde occupa una posizione dominante assoluta tra le sei principali categorie di tè in Cina. Oggi, Shenzghou Houtu Tea CO., Ltd imparerà a conoscere la tecnologia di lavorazione del tè verde con tutti.
1. Raccogliere foglie fresche
Le materie prime determinano il 70% della qualità finale dei prodotti a base di tè essiccato, quindi la raccolta è un passaggio cruciale. Tuttavia, la raccolta delle foglie fresche è spesso un passaggio seriamente trascurato nella tecnologia di lavorazione. La scelta degli standard è una cosa molto complessa, influenzata principalmente dal tempo. In generale, gli standard di raccolta del tè primaverile sono relativamente elevati, soprattutto per il tè Pre-Qingming. Questa ondata si concentra principalmente sul tè famoso e di alta-qualità perché il prodotto finale del tè ha un prezzo elevato e un ampio spazio premium, quindi i coltivatori di tè sono disposti a dedicare del tempo alla sua raccolta. C'è chi raccoglie un solo germoglio, chi un germoglio e una foglia, chi un germoglio e due foglie. Prima del tè Pre-Qingming, il tè veniva raccolto fondamentalmente con un germoglio e due foglie, e la maggior parte veniva raccolta manualmente.
Dopo il Festival di Qingming, la temperatura media durante il giorno è generalmente superiore ai 20 gradi e gli alberi del tè crescono rapidamente. Inoltre, il prezzo del tè non può essere venduto dopo il festival, quindi la raccolta successiva è solitamente di un germoglio, due foglie e tre foglie, e spesso raccolta a macchina.
2. Diffusione
Dopo aver raccolto le foglie fresche, vengono stese, note anche come foglie verdi sparse. Lo scopo principale della diffusione del tè verde è triplice: in primo luogo, stimolare l'attività enzimatica e rilasciare ingredienti efficaci. Si prega di notare che gli enzimi qui menzionati non sono polifenolossidasi, ma altri enzimi idrolitici. La zuppa verde e le foglie enfatizzate dal tè verde hanno più paura di essere ossidate dalla polifenolossidasi per far diventare rossi i polifenoli del tè. I polifenoli del tè contenuti nelle foglie fresche si trovano nei vacuoli, mentre la polifenolossidasi si trova principalmente nei cloroplasti e nei mitocondri, normalmente inaccessibili ai due. Ma se l'azione di raccolta è troppo grande, o se le foglie fresche vengono danneggiate durante lo stoccaggio e il trasporto, è estremamente facile causare la rottura di vacuoli, mitocondri o cloroplasti e l'ossidazione e la colorazione rossa dei polifenoli del tè. Quindi le foglie fresche del tè verde dovrebbero essere trattate leggermente prima del fissaggio per ridurre al minimo i danni alle foglie.
Un'altra funzione della diffusione è quella di dissipare l'odore verde. Dopo aver raccolto le foglie di tè fresche, si avverte un forte aroma erbaceo, dovuto principalmente al basso punto di ebollizione dell'alcol erboso o dell'aldeide erbosa. La diffusione può causare la dissipazione della maggior parte di queste sostanze a basso punto di ebollizione, ma richiede anche tempo. Se il tempo non è sufficiente e la perdita non è completa, le foglie di tè finite saranno pesanti.
Un'altra funzione della diffusione è quella di dissipare parte dell'acqua, riducendo il tasso di frammentazione del successivo fissaggio.
Una volta posizionate, le foglie sono morbide e possono formare grappoli se afferrate saldamente. Il colore delle foglie diventa verde scuro e il profumo dell'erba verde diminuisce, rivelando un aroma fragrante. Utilizzando dati specifici, il contenuto di umidità delle foglie verdi dovrebbe essere controllato tra il 65% e il 70%.
3.Fissazione
Dopo lo Spread, è necessario che ci sia una fissazione. Lo scopo principale dell'appassimento è quello di uccidere l'attività della polifenolossidasi e della perossidasi ed evitare l'ossidazione dei polifenoli del tè in teaflavine, tearubigine, ecc. da parte della polifenolossidasi e della perossidasi. Questo è anche il passaggio fondamentale affinché il tè verde mantenga la zuppa e le foglie verdi, note anche come i tre verdi.
Il processo di appassimento può rilasciare ulteriormente energia verde e sviluppare l'aroma del tè, che è causato anche dalla trasformazione reciproca delle sostanze correlate nelle foglie di tè attraverso l'azione degli enzimi o del calore durante il processo di appassimento. Un'altra finitura può far evaporare parte dell'umidità, il che è vantaggioso per la successiva modellatura.
4 Rotolamento
Dopo la fissazione, il passaggio successivo è l'arrotolamento e la torsione, un processo importante per modellare l'aspetto delle foglie di tè applicando forze esterne per modellarle. Allo stesso tempo, danneggia moderatamente il tessuto cellulare delle foglie e il succo del tè viene spremuto e aderisce alla superficie, rendendo il colore del tè oleoso e facile da preparare.
Il principio dell'impasto è quello di impastare a caldo le foglie vecchie, impastare delicatamente i germogli teneri (impasto a freddo) ed esercitare una leggera pressione. Il tasso di frantumazione delle cellule fogliari arrotolate è generalmente compreso tra il 45% e il 55% e la mano risulta umida e appiccicosa.
Durante il processo di laminazione, vengono controllati principalmente la frequenza, il tempo e la pressione di laminazione, nonché la quantità di foglie di tè aggiunte. Alcuni parametri possono essere impostati sulla macchina, mentre altri devono essere regolati in base alle situazioni reali e all'esperienza.
Il rotolamento viene solitamente eseguito inizialmente lentamente e poi rapidamente, ma anche la velocità dovrebbe essere controllata entro un intervallo appropriato. Un altro tipo di impasto viene solitamente eseguito in senso orario. A volte, se ti accorgi che le foglie di tè si allentano mentre le impasti, devi controllare se la direzione è invertita.
5 Asciutto
Le foglie di tè arrotolate sono ora asciutte. Lo scopo dell'essiccazione è organizzare i fili, modellare l'aspetto, sviluppare l'aroma del tè, migliorare il gusto, far evaporare l'acqua, ottenere una secchezza sufficiente e facilitare la conservazione. Secondo diversi metodi di essiccazione, può essere suddiviso in essiccazione, frittura in padella ed essiccazione al sole.
Questa è anche l'origine di ciò che spesso chiamiamo arrostimento, frittura ed essiccazione al sole. Un altro metodo è la cottura a vapore del verde, che non è un metodo di essiccazione, ma un metodo di appassimento.
Il processo di essiccazione è spesso suddiviso in più fasi e non può essere completamente essiccato in un unico passaggio. Ciò dipende dal tipo di tè e lo stato finale è che il contenuto di umidità delle foglie di tè dovrebbe essere inferiore al 7%. Il valore del 7% è specificato nello standard nazionale (9% per l'essiccazione al sole) e, durante il funzionamento effettivo, viene generalmente essiccato fino a un contenuto di umidità compreso tra il 4% e il 6%. Poiché il tè assorbe anche l'umidità dall'aria durante la conservazione, il contenuto di umidità dopo l'essiccazione deve essere inferiore al 7%. Minore è il contenuto di umidità, più stabile è la qualità del tè, poiché le reazioni biochimiche richiedono acqua. Tuttavia, se il contenuto di umidità è troppo basso, ad esempio inferiore al 3%, le foglie di tè sono molto facili da rompere o ridurre in polvere, il che non favorisce il trasporto delle foglie di tè.
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6 Raffinato
Il tè verde essiccato è chiamato tè verde e può essere preparato e consumato. Ma in realtà c’è ancora un processo di affinamento da seguire. La raffinazione viene effettuata principalmente tramite vagli circolari e vagli a scuotimento per distinguere pezzatura e spessore. Successivamente la Vagliatura distingue ulteriormente le specifiche, esegue operazioni di raccolta elettrostatica o manuale per rimuovere le impurità e infine migliora la qualità attraverso una selezionatrice di colori. Come tè commerciale, alcuni vengono anche miscelati e riscaldati per l'essiccazione.
