ILprofumo di Tieguanyinnasce da tre fattori imprescindibili: natura, terroir e artigianalità.
• Natura: condizioni meteorologiche favorevoli; le giornate soleggiate con vento da nord sono l'ideale.
• Terroir: l'esclusiva cultivar di tè Tieguanyin oltre a condizioni di crescita uniche, tra cui il suolo locale e l'altitudine nella contea di Anxi.
• Artigianalità: il fattore più decisivo, rappresentato dalle sue-tecniche di lavorazione uniche nel loro genere, in particolare la manipolazione delle foglie (zuoqing).
Analizzeremo passo dopo passo il modo in cui la raffinata lavorazione artigianale crea il meraviglioso aroma di Tieguanyin:
Procedura principale: manipolazione delle foglie - Il luogo di nascita dell'aroma La manipolazione delle foglie è il cuore della produzione del tè oolong per Tieguanyin. Consiste in cicli ripetuti di agitazione e diffusione delle foglie alternativamente. Questa fase determina la semi-fermentazione e getta le basi per il tipo e la profondità della fragranza del tè.
1. Scuotimento delle foglie (distruzione cellulare) Le foglie di tè entrano in collisione tra loro all'interno della macchina scuotitrice. I bordi delle foglie di tè si ammaccano leggermente e parzialmente a causa dell'attrito. Scopo: La linfa interna e le sostanze fuoriescono e reagiscono con gli enzimi e l'ossigeno nell'aria per avviare l'ossidazione enzimatica. Crea anche precursori per tutti i composti aromatici.
2. Diffusione e riposo delle foglie Le foglie scosse vengono sparse sottilmente su setacci di bambù per riposare e riprendersi. Scopi:
• Evaporazione dell'umidità: le foglie si restringono a causa della perdita d'acqua. L'acqua e i nutrienti solubili provenienti dagli steli e dalle vene fluiscono nei tessuti fogliari, un processo noto come trasporto dell'acqua.
• Ossidazione delicata: l'ossidazione enzimatica avviene lentamente e in modo approfondito lungo i bordi fogliari danneggiati durante il riposo. L'agitazione e la diffusione vengono ripetute tre o quattro volte variando intensità e durata, seguendo la regola di leggero-pesante-leggero o leggero-pesante-pesante. All’interno delle foglie di tè avvengono drammatici cambiamenti chimici:
• I composti a basso punto di ebollizione-come l'erba-evaporano: sostanze come l'alcool delle foglie che emanano un odore verde grezzo svaniscono gradualmente durante ripetuti scuotimento e riposo. • Vengono generati composti aromatici alto-bollenti: con l'effetto di enzimi e ossigeno, proteine e glicosidi si scompongono e si trasformano in centinaia di sostanze aromatiche diverse:
✦ Nerolidolo: il composto chiave che forma la caratteristica rima Guanyin e l'elegante nota di orchidea, caratterizzato da una fragranza di lunga durata.
✦ Indolo e jasmolactone: crea un sapore fresco e dolce di gelsomino.
✦ Vari esteri e alcoli: si combinano per produrre ricche note fruttate e un dolce aroma di miele. • Formazione della caratteristica classica: foglie verdi con bordi arrossati. I bordi delle foglie danneggiati dallo scuotimento sono completamente ossidati e diventano rossi, mentre il centro delle foglie rimane verde, formando il segno iconico del tè oolong.
