Un malinteso comune diffuso sui tè di prima qualità è che quanto più giovane è il materiale raccolto e quanto prima è la data di raccolta, tanto migliore è il tè. Questa logica è in gran parte vera per i prodotti premiumtè verdee tè nero premium; i loro prodotti Super‑Grade e Grade‑One vengono generalmente raccolti secondo lo standard standard di un germoglio, una foglia o un germoglio, due foglie.
Tuttavia, i tempi di raccolta dovrebbero essere determinati dalle condizioni meteorologiche e dall’effettivo stato di crescita degli arbusti di tè. In caso di condizioni climatiche anomale, come le gelate tardive primaverili, un ritardo nella raccolta rispetto agli anni precedenti è perfettamente normale.
Per il tè verde prodotto sfuso, la raccolta avviene principalmente dopo il Festival di Qingming, da un germoglio a due foglie fino a un germoglio e tre foglie. Per le materie prime utilizzate nella produzione di bustine di tè e per il tè da ristorazione, è abbastanza comune il formato da un germoglio a tre foglie fino a un germoglio a quattro foglie.
Il prezzo è un fattore chiave qui. Il tè verde e il tè nero prodotti con materie prime a un germoglio, una foglia o un germoglio, due foglie hanno prezzi di mercato notevolmente più alti rispetto a quelli preparati con un germoglio, tre foglie o un germoglio, quattro foglie.
Il tè Oolong richiede che le foglie crude raggiungano un certo livello di maturità prima del raccolto, seguendo la nota pratica della spiumatura banjhi (spiumatura a faccia aperta).
• Faccia aperta chiara: la foglia più in alto raggiunge circa la metà dell'area della seconda foglia.
• Faccia media aperta: la foglia più in alto cresce fino a circa due terzi della dimensione della seconda foglia.
• Faccia completamente aperta: la foglia superiore raggiunge quasi le stesse dimensioni della seconda foglia.
Gli standard specifici variano leggermente tra le diverse varietà di oolong. Ad esempio, il Tieguanyin viene solitamente raccolto a viso aperto da leggero a medio con due o tre foglie su ciascun germoglio.
Il tè rock Wuyi preferisce la raccolta a faccia aperta da media a completa di tre o quattro foglie per germoglio. Gli standard per la raccolta del tè bianco differiscono in base alla categoria. La Silver Needle è composta esclusivamente da cime non aperte. La peonia bianca utilizza un germoglio, una foglia o un germoglio, due foglie. Gongmei e Shoumei sono ottenuti da germogli maturi da una gemma a tre foglie fino a quelli maturi da una gemma a quattro foglie. Storicamente, il tè giallo si divideva in tre gruppi: tè giallo a germoglio, tè giallo a foglie piccole e tè giallo a foglie grandi. Dopo l'implementazione dello standard nazionale cinese GB/T 21726‑2018 per il tè giallo, le categorie sono state riviste in tipo di germoglio, tipo di germoglio e foglia e tipo di foglie multiple.
• Tipo di gemma: gemma singola o una gemma una foglia appena aperta.
• Tipo germoglio e foglia: un germoglio, una foglia fino a un germoglio, due foglie appena spiegate.
• Tipo multifoglia: germogli con una gemma più due o più foglie.
Il tè scuro generalmente richiede un'elevata maturità delle foglie, per lo più raccolte come una gemma, tre foglie o una gemma, quattro foglie, a volte con steli attaccati. Tuttavia, oggigiorno gli standard di spiumatura vengono adeguati anche in base alle fasce di prezzo. Ad esempio, il Pu‑er crudo di un albero secolare dello Yunnan viene spesso colto con un germoglio e due foglie.
La materia prima del matcha segue regole un po' speciali. La raccolta meccanica viene effettuata principalmente da una gemma a tre foglie fino a una gemma a quattro foglie. Anche la primissima fioritura primaverile deve raggiungere questa maturità prima di essere raccolta. Questo requisito deriva dalla tecnologia di lavorazione e dal profilo aromatico del matcha.
La spiumatura più giovane conferisce un sapore più brillante e fresco, come si vede nel Longjing pre‑Qingming. Tuttavia, le foglie troppo tenere mancano di corpo e profondità. Il materiale puro di sola gemma, in particolare, non accumula composti interni sufficienti. Anche il tè preparato con materiale molto tenero ha un potenziale di conservazione limitato. Il Longjing pre‑Qingming, ad esempio, perde gran parte del suo aroma e del suo gusto dopo un anno di conservazione.
I tè scuri progettati per la post-fermentazione e l'invecchiamento a lungo termine necessitano di abbondanti sostanze interne per supportare la trasformazione microbica e la lenta maturazione nel corso degli anni. Pertanto è essenziale una materia prima altamente matura. Se si utilizzano foglie troppo tenere i polisaccaridi e la pectina saranno insufficienti. I microbi consumerebbero la maggior parte delle sostanze disponibili durante la post-fermentazione; dopo diversi anni di invecchiamento rimangono pochissimi composti aromatizzanti per l'infusione.
Il tè può essere paragonato agli esseri umani. I germogli teneri ricordano la giovinezza: luminosi, vivaci e vivaci. I germogli maturi a faccia aperta rappresentano la mezza età: corposo, multistrato e ben strutturato. Le foglie più vecchie e completamente mature sono come gli anziani: gentili e morbide, modellate dal tempo.
